3 طرق لعجن العجين: باليد أو بالخلاط أو المعالج

سواء كنت تقوم بإعداد خبز الساندويتش، أو عجينة البيتزا، أو لفائف العشاء الناعمة، فإن العجن هو الخطوة التي تحدد كل شيء. يمكنك عجن العجين بشكل فعال باليد خلال 8-10 دقائق، أو باستخدام خلاط خلال 5-7 دقائق، أو باستخدام محضر الطعام في 60-90 ثانية فقط. تعمل كل طريقة على تنشيط الغلوتين بشكل مختلف وتناسب الخبازين المختلفين اعتمادًا على أدواتهم وحجم الدفعة ومدى المشاركة الجسدية التي يريدونها في العملية. يغطي هذا الدليل الطرق الثلاث بالتفصيل - بما في ذلك التقنية والتوقيت والأخطاء الشائعة ومتى يجب استخدام الأداة بالضبط العجن المرفق مقابل القيام بذلك باليد.

إن فهم ما يفعله العجن فعليًا بالعجين يجعل من السهل جدًا الحكم على ما إذا كنت قد فعلت ما يكفي - ومتى ذهبت بعيدًا. الغلوتين عبارة عن شبكة بروتينية تتشكل عندما يتم ترطيب الدقيق ويعمل ميكانيكيًا. يؤدي العجن إلى محاذاة خيوط الغلوتين هذه في مصفوفة مرنة وناعمة تحبس ثاني أكسيد الكربون الناتج عن تخمير الخميرة، مما يمنح الخبز قوامه المرتفع والمطاطي. بدون عجن كافٍ، تتمزق العجينة، ويصبح الفتات كثيفًا وغير منتظم، ولا تمضغ القشرة. الإفراط في العجن - وهو خطر في المقام الأول مع الخلاطات الكهربائية - يمكن أن يؤدي إلى تكسير الغلوتين وجعل العجين لزجًا ومرتخيًا.

ما الذي يفعله العجن في الواقع لعجين الخبز؟

عندما يجتمع الدقيق والماء معًا لأول مرة، فإن بروتينات الغلوتين - الغلوتينين والجليادين - تكون متناثرة وغير منظمة. أثناء عمل العجينة، ترطب هذه البروتينات وترتبط معًا في سلاسل طويلة ومرنة. يعمل العمل الميكانيكي للعجن على تمديد تلك السلاسل، ومحاذاتها بالتوازي، وتقوية الشبكة. تسمى هذه العملية أحيانًا بتطور الغلوتين.

تجتاز العجينة جيدة العجن اختبار زجاج النافذة: يمكنك تمديد قطعة صغيرة رفيعة بما يكفي لرؤية الضوء من خلالها دون أن تتمزق. إذا تمزق على الفور، يكون نمو الغلوتين غير مكتمل. إذا كان ملمسه مطاطيًا ويرتد بقوة غير عادية، فقد يكون ذلك بسبب الإفراط في العجن أو يحتاج ببساطة إلى الراحة.

يؤثر محتوى البروتين في الدقيق بشكل مباشر على مقدار العجن المطلوب. يحتوي دقيق الخبز على ما يقرب من 12-14% من البروتين، والذي يشكل شبكة قوية وقابلة للتمدد من الغلوتين مثالية لأرغفة الساندويتشات والخبز. تبلغ نسبة الدقيق متعدد الأغراض 10-12% ويتطلب وقت عجن أقل قليلًا. لا ينبغي عجن دقيق الكيك بنسبة 7-9% بقوة على الإطلاق لأن البنية الرقيقة للكعك تعتمد على الحد الأدنى من تكوين الغلوتين.

يلعب الترطيب دورًا أيضًا. يمكن أن يكون من الصعب عجن العجائن الأكثر رطوبة - أي شيء يحتوي على نسبة رطوبة أعلى من 75% - باليد لأنها تلتصق بقوة على الأسطح. من الأسهل بكثير التعامل مع العجائن الأكثر صلابة بنسبة 60-65٪ من الترطيب على سطح العمل. إن معرفة نسبة ترطيب العجينة قبل البدء يساعدك على اختيار طريقة العجن الصحيحة.

عجن العجين باليد: التقنية والتوقيت

العجن اليدوي هو الطريقة الأقدم، ويمنحك ردود فعل لمسية مباشرة لا يمكن لأي آلة تقليدها. يمكنك أن تشعر بأن العجين يتحول من كتلة خشنة أشعث إلى كرة ناعمة ولينة. بالنسبة لمعظم وصفات الخبز القياسية، يستغرق العجن اليدوي ما بين 8 إلى 12 دقيقة من العمل المتواصل على سطح غير مطحون أو مرشوش بقليل من الدقيق.

طريقة الدفع والطي القياسية

تعمل تقنية العجن اليدوي الأكثر شيوعًا على النحو التالي:

1. ضعي العجينة على سطح عمل نظيف وجاف. دقيق خفيف فقط إذا كانت العجينة لزجة للغاية.
2. اضغط على كعب يدك المسيطرة في منتصف العجينة وادفعها بعيدًا عن جسمك بضغط قوي ومتساوي.
3. قم بطي الحافة البعيدة للعجين نحوك، وقم بتدوير العجينة 90 درجة، وكرر ذلك.
4. الحفاظ على إيقاع ثابت: الدفع، الطي، التدوير. تهدف لحوالي 100 ضربات في الدقيقة.
5. بعد 8-10 دقائق، يجب أن يصبح العجين ناعمًا ومرنًا ولزجًا بعض الشيء ولكن ليس لزجًا.

من الأخطاء الشائعة إضافة الكثير من الدقيق لمنع الالتصاق. كل ملعقة كبيرة إضافية من الدقيق تغير نسبة ترطيب العجينة، مما يؤدي إلى الحصول على فتات أكثر جفافًا وأكثر إحكامًا. بدلًا من ذلك، حاول دهن يديك والسطح قليلًا بالزيت، خاصة بالنسبة للعجين المدعم المصنوع من الزبدة أو البيض.

طريقة الصفع والطي للعجين الرطب

يستخدم الخبازون الفرنسيون تقنية تسمى الصفع والطي - أو "الكسر" في بعض السياقات - للعجين عالي الترطيب الذي يزيد عن 70٪. بدلًا من دفع العجينة إلى داخلها، يمكنك رفعها وضربها على المنضدة ثم طيها على نفسها. وهذا يبني توتر الغلوتين دون الحاجة إلى دقيق إضافي. يبدو عدوانيًا ولكنه فعال للغاية بالنسبة للعجائن التي قد تلتصق وتتمزق بالعجن القياسي.

تستغرق طريقة الصفع والطي عادةً من 5 إلى 7 دقائق لأن التأثير والتمدد يطوران الغلوتين بسرعة. سوف تلتصق العجينة في البداية بالطاولة ويديك، ولكن بعد مرور 3 دقائق يجب أن تبدأ في الانسحاب بشكل نظيف مع تقوية شبكة الغلوتين.

علامات تدل على أن العجين قد تم عجنه يدوياً بالكامل

• السطح أملس ولامع قليلاً، مع عدم وجود بقع خشنة أو ممزقة.
• تنبثق العجينة مرة أخرى عند وخزها بإصبعك خلال 1-2 ثانية.
• لقد اجتاز اختبار زجاج النافذة: القطعة الممدودة تحمل غشاء رقيقًا وشفافًا دون أن تتمزق.
• تحافظ العجينة على شكلها ككرة بدلاً من فردها بشكل مسطح على المنضدة.

استخدام خلاط قائم مع خطاف عجن العجين

يعد الخلاط المزود بخطاف العجين - وهو المكون الذي يُطلق عليه غالبًا ملحق العجن - هو الخيار الأكثر شيوعًا المعتمد على الآلة للخبازين المنزليين. إنه يتعامل مع الدفعات المتوسطة إلى الكبيرة دون مجهود بدني وهو مفيد بشكل خاص للعجين المخصب مثل البريوش، حيث أن إضافة كميات كبيرة من الزبدة الباردة يجعل العجن اليدوي غير عملي.

بالنسبة لمعظم عجائن الخبز، فإن خطاف العجن ذو الحامل الذي يعمل على السرعة 2 سينتج الغلوتين الكامل خلال 5-7 دقائق. قد تحتاج بعض أنواع العجين الأكثر كثافة، مثل عجينة الخبز أو عجينة البسكويت المملح بنسبة 56-60% من الماء، إلى 8 دقائق. يعد الإفراط في العجن خطرًا حقيقيًا عند السرعات العالية: تشغيل الخلاط على السرعة 4 أو أعلى لفترة طويلة جدًا يمكن أن يؤدي إلى تسخين العجين من خلال الاحتكاك، وإضعاف شبكة الغلوتين، وإنتاج نسيج لزج للغاية ومتحلل.

العجن بالخلاط: خطوة بخطوة

1. قم بتثبيت خطاف العجين على رأس الخلاط وأضف جميع المكونات إلى الوعاء.
2. امزج على أقل سرعة (السرعة 1) لمدة دقيقتين لدمج المكونات في كتلة أشعث.
3. قم بزيادة السرعة إلى 2 واعجن لمدة 5-7 دقائق حتى تزيل العجينة جوانب الوعاء وتلتف حول الخطاف.
4. أوقف الخلاط وقم بإجراء اختبار زجاج النافذة. إذا تمزقت العجينة، اعجنها لمدة دقيقتين إضافيتين.
5. بالنسبة للعجين المخصب الذي يتطلب إضافة الزبدة، أضف الزبدة الباردة في مكعبات صغيرة فقط بعد تكوين الغلوتين الكامل - عادة بعد 6 دقائق من العجن على السرعة 2.

المشاكل الشائعة في العجن بالخلاط

حدود حجم الدفعة للعجن بالخلاط

تحتوي معظم الخلاطات المنزلية على وعاء سعة 4.5 إلى 7 كوارت ويتم تصنيفها بحد أقصى 900 جرام (حوالي 2 رطل) من العجين. تجاوز هذا يجهد المحرك، خاصة مع العجائن القاسية. تتعامل آلات العجن التجارية المستخدمة في المخابز مع دفعات تتراوح من 5 إلى 50 كجم، ولكن النماذج المنزلية ليست مصممة لهذا الحمل. إذا كنت تخبز كميات كبيرة بانتظام، فمن المفيد استخدام عجان حلزوني مخصص أو خلاط كوكبي بمحرك أقوى.

عجن العجين في محضرة الطعام

معالج الطعام هو الأسرع بين الطرق الثلاثة والأقل تقديرًا. باستخدام شفرة معدنية قياسية أو شفرة عجين مخصصة، يستطيع معالج الطعام إنتاج الغلوتين الكامل خلال 60-90 ثانية من المعالجة. تعمل حركة الشفرة السريعة على بناء الغلوتين من خلال عمل ميكانيكي مكثف بدلاً من التمدد والطي البطيء باليد أو العجن بالخلاط.

المصيد هو الحرارة. تعمل معالجات الطعام على توليد الاحتكاك بسرعة، كما أن درجة حرارة العجين أمر بالغ الأهمية لعملية التخمير. من الناحية المثالية، يجب أن تنتهي عجينة الخبز من العجن عند درجة حرارة تتراوح بين 24-26 درجة مئوية (75-79 درجة فهرنهايت). إذا خرجت العجينة من محضرة الطعام في درجة حرارة أكثر من 27 درجة مئوية (80 درجة فهرنهايت)، فإن عملية التخمير تتسارع بشكل غير متساو ويمكن أن تؤدي إلى انهيار الأرغفة بشكل مفرط. لمواجهة ذلك، استخدم الماء المثلج - حتى مع إضافة عدد قليل من مكعبات الثلج - وتأكد من تخزين الدقيق في درجة حرارة الغرفة، وليس دافئا.

طريقة العجن بمحضرة الطعام

1. قم بتركيب محضر الطعام بالشفرة المعدنية أو شفرة العجين. أضيفي جميع المكونات الجافة واخفقي مرتين حتى تمتزج.
2. أثناء تشغيل المعالج، قم بصب السائل البارد عبر أنبوب التغذية في تيار مستمر لمدة تتراوح بين 15 و20 ثانية.
3. قم بالمعالجة بشكل مستمر لمدة 45 ثانية بعد أن تشكل العجينة كرة.
4. توقف وتحقق من درجة حرارة العجين باستخدام مقياس حرارة سريع القراءة. يجب أن تكون أقل من 27 درجة مئوية (80 درجة فهرنهايت).
5. قم بإجراء اختبار زجاج النافذة. إذا لزم الأمر، قم بمعالجة 15-20 ثانية إضافية. لا تتجاوز إجمالي 90 ثانية.

ما هي العجينة التي تعمل بشكل جيد في معالج الطعام

تتفوق معالجات الطعام في عجائن الترطيب الخالية من الدهون والقاسية إلى المتوسطة: عجينة البيتزا، وعجينة الرغيف الفرنسي، والفوكاشيا، وعجينة المافن الإنجليزية، وأرغفة الساندويتش البسيطة. وهي أقل ملاءمة للعجين المخصب بكميات كبيرة من الزبدة أو البيض، مما قد يؤدي إلى احتجاز محتوى الدهون أو تسخينه بشكل زائد. كما أنها غير عملية بالنسبة للكميات الكبيرة، فمعظم معالجات الطعام المنزلية يمكنها التعامل مع 500-700 جرام فقط من العجين في المرة الواحدة دون إجهاد المحرك.

لماذا تعتبر درجة حرارة العجين أكثر أهمية في معالج الطعام

يتضاعف نشاط الخميرة تقريبًا لكل 10 درجات مئوية ارتفاعًا في درجة الحرارة بين 20-38 درجة مئوية. العجين الذي يخرج من محضرة الطعام عند درجة حرارة 30 درجة مئوية بدلاً من 24 درجة مئوية سوف يتخمر بشكل أسرع بكثير، وهو ما يبدو مفيدًا حتى ينضج الجزء الخارجي من العجين قبل أن يصبح المركز جاهزًا. والنتيجة هي توزيع غير متساوي للغاز، وثقوب كبيرة غير منتظمة، وفتات لزج. إن استخدام الماء بدرجة حرارة 4 درجات مئوية (مباشرة من الثلاجة) بدلاً من الماء بدرجة حرارة الغرفة يمكن أن يقلل درجة حرارة العجين النهائية بمقدار 3-5 درجات مئوية. - فرق كبير عند استخدام معالج الطعام.

مقارنة طرق العجن الثلاث جنبًا إلى جنب

كيفية اختيار طريقة العجن المناسبة لوصفتك

لا تتعلق طريقة العجن الصحيحة بالتفضيل وحده، بل تعتمد على نوع العجين ومعداتك وجدولك الزمني. هنا دليل عملي:

اختر وقت العجن اليدوي

• أنت مبتدئ في تعلم قراءة ملمس العجين ومراحل تطوره.
• تتطلب الوصفة كمية صغيرة من الرغيف الواحد تزن 400-600 جرام.
• تريد التحكم الكامل في تعديلات الترطيب أثناء العمل.
• أنت تقوم بصنع العجين المخمر أو أنواع الخبز الحرفية الأخرى حيث يفضل تطوير الغلوتين البطيء.
• أنت لا تمتلك خلاطًا أو محضر طعام.

اختر خطاف العجن ذو الحامل

• أنت تخبز بشكل متكرر وتريد تحرير يديك أثناء مرحلة العجن.
• الوصفة عبارة عن عجينة غنية بكميات كبيرة من الزبدة أو البيض أو الحليب (بريوش، تشالا، لفائف القرفة).
• أنت تصنع دفعة من 600-900 جرام وتريد نتائج متسقة.
• تتطلب الوصفة على وجه التحديد العجن لفترات طويلة، مثل عجينة الخبز أو البريتزل.

اختر معالج الطعام متى

• السرعة هي أولويتك وأنت تصنع عجينة قليلة الدهن ومنخفضة التخصيب.
• الوصفة مخصصة للبيتزا أو الفوكاشيا أو رغيف بسيط على الطريقة الفرنسية.
• الدفعة أقل من 700 جرام.
• لديك ماء بارد متاح وتفهم مخاطر درجة حرارة العجين.
• تريد تحضير عجينة بيتزا طازجة طوال أيام الأسبوع في أقل من 10 دقائق من وقت التحضير الإجمالي.

دور الراحة: التحلل التلقائي كبديل للعجن الممتد

Autolyse هي تقنية طورها عالم الخبز الفرنسي ريموند كالفيل في السبعينيات والتي تتحدى الافتراض القائل بأن كل عملية تطوير الغلوتين يجب أن تأتي من العجن الميكانيكي. عن طريق خلط الدقيق والماء وترك الخليط لمدة 20-60 دقيقة قبل إضافة الملح والخميرة، تبدأ الإنزيمات الموجودة في الدقيق في ترطيب وتنظيم بروتينات الغلوتين بشكل سلبي. بعد التحلل التلقائي لمدة 30 دقيقة، يمكن تقليل إجمالي وقت العجن باليد من 10 دقائق إلى أقل من 4-5 دقائق مع تحقيق نفس بنية الغلوتين أو أفضل.

يستخدم هذا النهج على نطاق واسع في العجين المخمر والخبز الحرفي. وينتج عن ذلك عجينة أكثر تمددًا واسترخاءً وأسهل في التشكيل وتميل إلى إنتاج فتات أكثر انفتاحًا وغير منتظمة. لا تحل مرحلة التحلل التلقائي محل العجن بالكامل، بل إنها تكمله، مما يسمح بتدخل ميكانيكي لطيف يحافظ على قابلية العجين للتمدد.

التطوير الإضافي لهذه الفكرة هو طريقة التمدد والطي المستخدمة أثناء التخمير السائب بدلاً من العجن المسبق للتخمير. يتم طي العجينة على نفسها كل 30 دقيقة خلال أول ساعتين من ارتفاع الحجم - عادةً 4-6 مجموعات من الطيات. تستغرق كل مجموعة حوالي 30 ثانية. تنتج هذه التقنية تطويرًا استثنائيًا للجلوتين لأرغفة العجين المخمر عالي الترطيب والشياباتا دون أي عجن تقليدي على الإطلاق.

آلات العجن الصناعية والتجارية: ما يمكن أن يتعلمه الخبازون المنزليون

تستخدم المخابز التجارية العجن الحلزوني، والخلاطات الكوكبية، وآلات العجن المستمرة لمعالجة مئات الكيلوجرامات من العجين في الساعة. إن فهم كيفية اختلاف هذه الآلات عن المعدات المنزلية يوفر نظرة ثاقبة مفيدة حول سبب أهمية سرعة خطاف العجين ومدته على نطاق المنزل.

على سبيل المثال، يحافظ العجن الحلزوني على دوران الوعاء بينما يعجن الذراع الحلزوني في الاتجاه المعاكس. ويحقق هذا إنتاجًا متساويًا للجلوتين مع الحد الأدنى من التسخين بالاحتكاك، وهو التحدي الذي يجعل عملية العجن في معالج الطعام محفوفة بالمخاطر. تعمل العجنات الحلزونية الصناعية عادةً بسرعة 60-80 دورة في الدقيقة للعجين الخالي من الدهون و40-60 دورة في الدقيقة للعجين المخصب. ويبلغ إجمالي أوقات العجن 8-15 دقيقة وهي قياسية حتى على نطاق واسع.

أصبحت ملحقات العجن الحلزوني المنزلية متاحة لبعض الخلاطات ذات الحامل المتميز، وهي تمثل تحسنًا ملموسًا مقارنة بخطاف العجين القياسي للخبازين الذين يصنعون الخبز عدة مرات في الأسبوع. إنها تقلل من تسخين الاحتكاك وتنتج غلوتينًا أكثر تطورًا بشكل متساوٍ، مشابهًا في المفهوم للمعدات الاحترافية.

تعتبر الحركة الكوكبية لخطافات العجن ذات الحامل القياسي - حيث يدور الخطاف حول الوعاء أثناء الدوران - أقل كفاءة من العجن الحلزوني ولكنها أكثر تنوعًا بكثير، نظرًا لأن نفس الآلة تقبل ملحقات الخفق والمجداف. بالنسبة للاستخدام المنزلي، تعتبر المقايضة معقولة تمامًا.

عجن أنواع مختلفة من العجين: اعتبارات خاصة

عجينة البيتزا

تعتبر عجينة البيتزا بنسبة رطوبة تتراوح بين 60-65% من أسهل أنواع العجائن في العجن. يستجيب بشكل جيد لجميع الطرق الثلاث. بالنسبة للبيتزا على الطريقة النابولية، يعد العجن اليدوي أمرًا تقليديًا وينتج عجينة قابلة للتمدد مع مضغ جيد. للحصول على بيتزا سريعة خلال عطلة نهاية الأسبوع، يعد محضر الطعام مثاليًا: يمكن أن تكون مجموعة 500 جرام من عجينة البيتزا جاهزة للتخمير بكميات كبيرة في أقل من 3 دقائق باستخدام محضرة الطعام، ثم يتم تخميرها على البارد في الثلاجة لمدة 24-72 ساعة لتكوين النكهة.

البريوش والعجين المخصب

يتطلب البريوش بناء شبكة قوية من الغلوتين أولاً، ثم دمج الزبدة الباردة تدريجيًا - عادة 150-250 جرامًا لكل 500 جرام من الدقيق - بعد العجن الأولي. تغطي الزبدة خيوط الغلوتين، لذلك يجب إضافتها ببطء بزيادات قدرها 10 جرام فقط بعد اجتياز العجين لاختبار زجاج النافذة. يعد خطاف العجن ذو الحامل أمرًا ضروريًا تقريبًا هنا: إن إضافة 200 جرام من الزبدة يدويًا سيتطلب 20-30 دقيقة من العجن القوي، وسيؤدي الاحتكاك إلى إذابة الزبدة وتحويلها إلى فوضى زيتية بدلاً من تكوين نسيج مستحلب ووسادي للبريوش المناسب.

خبز العجين المخمر

تعمل معظم طرق العجين المخمر الحديثة على تقليل أو إلغاء العجن الميكانيكي بشكل متعمد، والاعتماد بدلاً من ذلك على التحلل الذاتي، والتمدد والطي أثناء التخمير السائب، وطيات التصفيح لإنتاج الغلوتين. هذا أمر عملي جزئيًا - من الصعب حقًا عجن العجين المخمر عالي الترطيب بنسبة 75-85٪ على المنضدة - وجزئيًا فلسفي، حيث يُعتقد أن التخمير الطويل البارد وتطور الغلوتين اللطيف ينتجان نكهة أكثر تعقيدًا وتطورًا أفضل للقشرة.

إذا اخترت عجن العجين المخمر آليًا، فاستخدم عجان الخلاط على السرعة 2 لمدة لا تزيد عن 5 دقائق، ثم أكمل تطوير الغلوتين من خلال التمدد والطي خلال مرحلة التخمير السائب. يعمل هذا النهج الهجين بشكل جيد للمبتدئين الذين لم يشعروا بعد بالارتياح تجاه ملمس العجين عالي الترطيب.

عجينة الباجل

تعتبر عجينة الباجل من أقوى عجين الخبز، وعادةً ما يتم تحضيرها بنسبة ترطيب تتراوح بين 55-58٪. هذه الصلابة الشديدة تجعل من الصعب العجن باليد لمدة 10-12 دقيقة كاملة. خطاف العجن القائم يعمل على السرعة 2 لمدة 8 دقائق يتعامل مع عجينة الخبز جيدًا، على الرغم من أنه يجب عليك التحقق بانتظام من أن الخطاف يعمل بالفعل على عمل العجينة بدلاً من مجرد دفعها حول الوعاء. تحتاج العجينة القاسية في بعض الأحيان إلى إعادة وضعها يدويًا في منتصف العجن لضمان تطورها بشكل متساوٍ.

التحكم في درجة حرارة العجين عبر الطرق الثلاث

يستخدم الخبازون المحترفون صيغة تسمى درجة حرارة العجين المطلوبة (DDT) لحساب درجة حرارة الماء الصحيحة لكل دفعة. تمثل الصيغة درجة حرارة الهواء المحيط، ودرجة حرارة الدقيق، وعامل الاحتكاك، ودرجة حرارة العجين المخمر. يختلف عامل الاحتكاك لكل طريقة عجن:

• عامل احتكاك العجن اليدوي: حوالي 0 درجة مئوية — الحد الأدنى من الحرارة المتولدة.
• عامل احتكاك العجن بالخلاط: حوالي 3-5 درجات مئوية — حرارة معتدلة من العمل الحركي والميكانيكي.
• عامل احتكاك محضر الطعام: حوالي 8-12 درجة مئوية - حرارة كبيرة من دوران الشفرة عالي السرعة.

إذا كانت درجة حرارة مطبخك 22 درجة مئوية والدقيق عند 22 درجة مئوية ودرجة حرارة العجين المستهدفة هي 24 درجة مئوية، فستحتاج إلى ماء بدرجة حرارة 28 درجة مئوية تقريبًا للعجن اليدوي، و22 درجة مئوية للخلاط، و6 درجات مئوية (الثلاجة الباردة) لمحضر الطعام. تختلف هذه الأرقام حسب كفاءة الماكينة ودرجة الحرارة المحيطة، ولكن المبدأ موثوق: كلما كانت طريقة العجن أسرع، كلما كانت المياه أكثر برودة.

استكشاف مشكلات العجن وإصلاحها بغض النظر عن الطريقة

العجين الذي يبقى لزجًا

عادةً ما تعني اللزوجة المستمرة بعد وقت عجن كافٍ إما أن نسبة ترطيب الوصفة عالية بشكل طبيعي، أو أنك أضفت الكثير من الماء، أو أن مستوى البروتين في الدقيق غير كافٍ لبناء شبكة ثابتة. قاوم الرغبة في إضافة الدقيق. بدلاً من ذلك، حاول أن تبلل يديك بدلاً من رشهما بالدقيق، أو استخدم مكشطة الطاولة للتعامل مع العجين، أو اترك العجين يرتاح لمدة 5 دقائق - غالبًا ما تحل راحة الغلوتين القصيرة الالتصاق عن طريق منح البروتينات الوقت لإعادة توزيعها.

العجين الذي لن يأتي معًا

إذا ظلت العجينة متفتتة أو أشعثًا بعد 3-4 دقائق من العجن، فمن المحتمل أن يكون مستوى الماء منخفضًا جدًا. أضف الماء بمقدار ملعقة صغيرة في كل مرة — وليس ملاعق كبيرة — واستمر في العجن. بالنسبة لعجن معالج الطعام، غالبًا ما تنبع هذه المشكلة من تبخر الماء؛ تأكد من إغلاق الغطاء وإضافة السائل دفعة واحدة وليس ببطء.

العجين الزائد

يؤدي الإفراط في عجن العجين إلى تحطيم شبكة الغلوتين إلى النقطة التي تصبح فيها لزجة ومترهلة بدلاً من أن تكون مرنة. من الصعب إنقاذ العجينة، لكن تبريد العجينة لمدة 30-60 دقيقة ثم طيها بلطف يمكن أن يعيد هيكلها جزئيًا. من الناحية العملية، يعد الإفراط في العجن أمرًا نادرًا باليد، ولكنه ممكن في محضرة الطعام أو بسرعة الخلاط العالية. لا تقم أبدًا بتشغيل عجانة الخلاط فوق السرعة 3 لعجين الخبز، ولا تقم أبدًا بمعالجة العجين في محضر الطعام لأكثر من 90 ثانية إجمالاً.

العجين الذي لا يجتاز اختبار Windowpane

إذا تمزقت العجينة على الفور عند مدها لاختبار زجاج النافذة، فإن تطور الغلوتين غير مكتمل. استمر في العجن بزيادات مدتها دقيقتين واختبره مرة أخرى. إذا استمرت العجينة في التمزق بعد 15 دقيقة من العجن اليدوي، فتحقق مما إذا كان الدقيق الخاص بك يحتوي على محتوى كافٍ من البروتين وما إذا كانت درجة حرارة العجين دافئة بدرجة كافية - العجين البارد أقل من 18 درجة مئوية يتطور الغلوتين ببطء بغض النظر عن شدة العجن.

مرجع سريع: أوقات العجن حسب نوع الوصفة